Соление огурцов. Огурцы в засол следует отбирать с плотной хрустящей мякотью, зеленого цвета, не перезрелые и без механических повреждений.
Откалибровать по размерам: более мелкие в одну тару, покрупнее — в другую. Моют, а сильно загрязненные отмачивают в воде час-два.
Подготовив бочку, укладывают на дно слой специй: укроп, красный стручковый перец, чеснок, хрен (корни и листья). Рекомендуется также применять листья черной смородины, эстрагон, сельдерей. Пряности нарезают мелко. Затем укладывают огурцы (несколько слоев), в середину бочки вновь помещают специи, а затем и на верхний последний слой огурцов. В тару меньшего размера укладывают два слоя специй: нижний и верхний.
Загруженную бочку заливают рассолом, причем огурцы не должны быть плотно сдавлены, а находиться в рассоле во взвешенном (плавающем) состоянии.
Для мелких огурцов, если они хранятся при низкой температуре (0—3 градуса) соли кладут обычно из расчета 50—60 граммов на 1 литр воды. Для крупных огурцов, если хранятся они в комнатных условиях, рассол делается несколько крепче — 70—90 граммов соли на 1 литр воды.
При засолке в стеклянных банках, огурцы плотно укладываются в тару с пряностями. Осторожно заливают банку кипятком минут на 5, затем воду сливают, а вместо нее наливают горячий раствор и банку закупоривают.