Ни одно растение не может жить без света, тепла, влаги, кислородного и почвенного питания. Но реагируют они на комплекс условий внешней среды по-разному. Так, наиболее требовательны к свету томаты, огурцы, кабачки, бахчевые культуры. Любят свет редис, укроп, шпинат. А вот зеленый лук, свекла, цветная капуста, петрушка хорошо растут при малой освещенности.
Поглощая стеблями, листьями, цветками, солнечный свет растения накапливают его энергию и путем сложных химических соединений вырабатывают белки, сахара, витамины, обеспечивая рост и развитие овощей.
Не одинакова требовательность овощных культур и к теплу. К числу морозостойких относятся многолетние лук-батун, щавель, спаржа, ревень, хрен, чеснок, эстрагон. Их смело можно высаживать под зиму. Устойчивы к умеренным краткосрочным холодам — (до 1—4°) морковь, редька, белокочанная капуста, лук репчатый, свекла, бобы, укроп, шпинат, салат. Зато огурцы, томаты, кабачки, баклажаны любят нежиться в тепле и прекращают рост, а то и гибнут, если температура воздуха падает ниже +10°. Ну, а бахчевые вообще предпочитают жару.
Составной частью органических веществ, а овощей в особенности, Является вода. Она участвует во всех химических процессах, происходящих в растениях, способствует накоплению важнейших микроэлементов, солей, витаминов, регулирует температуру растений.
Влага, поступающая, в основном, из почвы через корни, составляет главный компонент овощных культур. В зеленом луке, например, воды содержится 88%, в шпинате — 89%, в томатах — 94%, а в огурцах — 98%.
Все эти овощи, а также салат, редис, капуста, чеснок требуют наибольшего количества влаги. Менее требовательны к ней морковь, петрушка.
Устойчивы к недостатку воды бахчевые, фасоль. Получать гарантированные высокие урожаи большинства овощей невозможно при хроническом недостатке влаги в почве. Неслучайно поэтому промышленное овощеводство колхозов и совхозов Кузбасса решено полностью перевести на искусственное дождевание.
Однако, несмотря на влаголюбие овощей, избыток воды в почве нежелателен, так как при этом корни растений «захлебываются» без кислорода, загнивают и гибнут. Те же огурцы и капуста предпочитают не столько сырую землю, сколько повышенную влажность воздуха. Из, факторов внешней среды важную роль для овощей играют кислород и углекислота. Углекислый газ растения частично получают из воздуха, а недостающую дозу — из почвы. Тем и ценны особенно органические удобрения (навоз, компосты, палые листья, птичий помет), что кроме биотоплива, они выделяют много углекислого газа.
Значительное количество питательных веществ овощные культуры получают из почвы: калий, кальций, азот, фосфор. В растворенном виде они поступают в листья и стебли, участвуют в фотосинтезе, формируют урожай.
В малых дозах овощам требуются медь, марганец, бор, железо, цинк и другие элементы. При этом важен оптимальный набор питательных веществ. Нехватка одного или избыток другого элемента отрицательно сказываются на росте, развитии и созревании плодов.