Квашение свеклы. Отбирают столовую свеклу с хорошей окраской мякоти. Крупные корнеплоды разрезают на 2— 4 части, мелкие берут целиком. Моют, очищают от ботвы, кожицы. Уложенную в бочку (большую кастрюлю) свеклу без пряностей заливают 4—5-процентным рассолом, прикрывают кругом и накладывают гнет. Образующуюся пену удаляют.- На. 10—15-й день брожение заканчивается. Доливают рассол, и бочку ставят в прохладное место. Квашеная свекла идет для приготовления борщей, винегретов, маринадов.