Для квашения отбирают плотные крупные кочаны средних и поздних сортов (ранние летние сорта капусты квасить не рекомендуется).
Капусту лучше убирать в сухую погоду и как можно раньше пустить ее в переработку.
Перед квашением с кочанов убирают крупные верхние листья, а также все подмороженные. Кочаны разрезают и шинкуют. Затем нарезают небольшими ломтиками или кубиками морковь. Все перемешивают и солят мелкой чистой солью. На 10 килограммов капусты требуется примерно 300—350 граммов моркови и 200—250 граммов соли. По вкусу добавляют лавровые листья, душистый перец горошком, семена укропа, тмина или другие пряности. Многие любят добавлять в капусту яблоки, клюкву или бруснику. Укладывают капусту в бочки (только не из хвойных пород деревьев), предварительно выстелив дно капустными листьями. Можно квасить и в эмалированной посуде (ведрах, больших кастрюлях, бачках). Утрамбовывают, но не очень сильно, чтобы капуста не стала слишком мягкой. Появившийся сок должен полностью закрыть капусту. Во время брожения на поверхности рассола появляется пена. Ее нужно удалить. Чтобы удалить газы и горечь, выделяемые при брожении, необходимо ежедневно протыкать слой капусты до дна емкости острой палкой.
На 10—12-й день при комнатной температуре брожение, как правило, заканчивается, а рассол приобретает чистый светло-желтый цвет. Квашение завершено, и емкость с капустой нужно поместить в прохладное место на хранение, иначе капуста перекиснет.
Очень вкусна капуста, заквашенная целыми кочанами, ля этого кочаны выбирают плотные, белые небольших размеров (1—1,5 килограмма) и размещают их в массе шинкованной капусты, сверху заквашенной капусты укладывают слой из марли или другой ткани, на нее — хорошо промытый подгнетный круг из досок, а на круг — гнет из чистых камней. Если на ткани или подгнетном круге со временем появится плесень, ее нужно убрать, ткань хорошо прополоскать, а круг и гнет обдать кипятком.
Некоторые хозяйки при квашении капусты добавляют сахар. Вкусовые качества продукта от этого улучшаются, но лишь в том случае, если хранится он недолго. При длительном хранении квашеной капусты в большом количестве (в бочке) сахар добавлять нельзя.