Для этого способа подходят большинство корнеплодных растений: картофель, лук, чеснок, морковь, свекла, брюква, репа, редька, хрен, петрушка, а также капуста и некоторые бахчевые.
Хранить свежие овощи лучше в погребах, в которых можно создать необходимую влажность и температурный режим. Оптимальной температурой для хранения большинства овощей является нулевая или плюс 1—2 градуса, а относительная влажность воздуха — 80—90 процентов.
Погреба должны иметь вытяжную вентиляцию, чтобы в них не скапливалась углекислота, выделяемая растениями, а также излишняя влага. Все деревянные части погребов полезно выбелить перед закладкой овощей на хранение, К извести добавляют медный купорос. Соотношение извести и купороса должно быть один к одному. На 10 литров воды рекомендуется полтора килограмма негашеной извести и столько же — медного купороса. Побелка таким раствором предохраняет развитие в хранилище различных грибковых заболеваний. Побелку делают после предварительной просушки погреба. Если в погребе нет пола, то землю неплохо посыпать известковой мукой в смеси с песком.
Хранить овощи можно также в подпольях, в земляных ямах, в насыпных буртах, утепленных соломой и грунтом.
При закладке овощей важно провести тщательный отбор их, чтобы среди здоровых не попали травмированные, гнилые, зараженные болезнями продукты.
Картофель лучше засыпать на дощатый настил. Высота картофельного бурта не должна превышать одного метра. Клубни периодически в течение зимы перебирают, удаляя испорченные.
Кочанную капусту обычно укладывают на полки или в ящики в два-три слоя, при этом верхние зеленые листья обрывать не следует.
Морковь хорошо сохраняется в ящиках с сухим песком. Каждый новый слой корнеплодов следует отделять слоем песка в 1—2 сантиметра. Можно хранить морковь в небольших открытых полиэтиленовых мешках, пересыпав овощи сухими опилками. Лук репчатый хранят в корзинах, ящиках или Мешках, но успешно можно сохранить его и в комнатных условиях, заплетая в косы.