Квашение капусты. Для квашения кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, шинкуют (т. е. нарезают или мелко рубят), пересыпают солью и перетирают, добавляя натертую морковь. Укладывают в бочку или другую тару и плотно утрамбовывают, затем кладут деревянный круг и на него гнет (обычно тяжелый камень, вес которого должен составлять 10% к весу капусты).
Квашение капусты не что иное, как процесс молочнокислого брожения. Образующаяся молочная кислота (около 2%) препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым способствует сохранению капусты. Продолжительность брожения зависит от температуры. При температуре 16—18°С капуста заквашивается за 10 дней.
Как только появятся пузырьки (пена), снимают гнет, раскрывают капусту и протыкают ее чистой палкой до дна, чтобы вышла горечь. Затем снова накрывают кружком, ставят гнет и выносят капусту в более холодное помещение. Заквашенную капусту надо хранить при температуре 0—3° тепла. При более высокой температуре она перекисает и становится мягкой. В процессе брожения капуста должна стать янтарно-желтой, похрустывать на зубах, рассол из мутного делается прозрачным.
Надо следить, чтобы круг и ткань, покрывающая капусту, а также гнет были чистыми, время от времени их надо промывать.
В шинкованную капусту иногда кладут целые кочаны. Для этого хорошо подходят сорта Подарок, Белорусская. В кочане вырезают внутреннюю кочерыгу, помещают его на шинкованную капусту и сверху закрывают шинкованной капустой. Из кочанов можно приготовить специальное блюдо — капусту провансаль. На 100 кг очищенной капусты: 2,5—3 кг соли, 4 кг моркови.