Цикорий — травянистое растение семейства сложноцветных. На огородах сеют цикорий обыкновенный, корневой, цикорий салатный (эндивий).
В природе цикорий корневой — многолетнее растение, на огородах двулетнее: в первый год образующее розетку листьев и корнеплод, на второй — цветонос и семена. Дикорастущий цикорий можно встретить повсеместно: на пустырях, обочинах дорог, на лугах, на полянах. Голубые цветки этого растения любят пчелы.
Цикорий корневой возделывают для получения из его корнеплодов суррогата кофе и кочанчиков, отрастающих из них при выгонке в темноте. Цикорный кофе чаще всего используют в качестве примесей к натуральному, а кочанчики — для салатов. В Россию окультуренный корневой цикорий был завезен для промышленного производства цикорного кофе. Около 100 лет назад в Бельгии была обнаружена возможность выгонки в темноте из корнеплодов корневого цикория кочанчиков, отличающихся хорошим вкусом, высоким содержанием витаминов, других питательных веществ и лечебными свойствами. Таким образом, был открыт новый вид овоща — цикорный салат витлуф (в переводе с фламандского означает — белый лист).
Не следует путать однолетние салатные цикории эндивий и эскариол с корневыми двулетними салатными цикория—ми типа витлуф, издавна получившими широкое признание в Европе и только в 60-е годы XX века появившимися на огородах Подмосковья. Современные овощные сорта корневого салатного цикория (Витлуф, Тардиво, Экспресс, Бланка, Экстрема, Продуктивный) в основном хороши для выгонки кочанчиков, хотя их можно использовать и для получения суррогата кофе. В пищу употребляют сочные, вкусные кочанчики с хрустящими листьями, которые получают зимой из корнеплодов, выращенных летом, при выгонке их в теплицах, парниках, в приспособленных для этих целей ящиках в любом теплом помещении, а на юге страны — в открытом грунте.
Белые кочанчики сортов цикория салатного, помимо прекрасных вкусовых качеств, являются источником витаминов (В, каротина), особенно ценных в зимнее время, и обладают лечебными свойствами. Они слегка горьковаты на вкус из-за содержания в них глюкозида ингибина (0,1 %), благотворно влияющего на работу печени, органов пищеварения, сердечнососудистую систему. Для устранения горечи, если это необходимо, листья промывают в течение 20 минут в теплой воде. Отбеленные листья салатных сортов цикория витлуф обладают и диетическими свойствами, в их состав входят инулин (20% от суммы сахаров), белки, минеральные соли.