Квашение капусты

Для квашения отбирают плотные крупные кочаны средних и поздних сортов (ранние летние сорта капусты квасить не рекомендуется).

Капусту лучше убирать в сухую погоду и как можно  раньше пустить ее в переработку.

Перед квашением с кочанов убирают крупные верхние листья, а также все подмороженные. Кочаны разрезают и шинкуют. Затем нарезают небольшими ломтиками или ку­биками морковь. Все перемешивают и солят мелкой чистой солью. На 10 килограммов капусты требуется примерно 300—350 граммов моркови и 200—250 граммов   соли.    По вкусу добавляют лавровые листья, душистый перец горош­ком, семена укропа, тмина или другие   пряности.   Многие любят добавлять в капусту яблоки, клюкву или бруснику. Укладывают капусту в бочки (только не из хвойных по­род деревьев), предварительно выстелив дно капустными листьями. Можно квасить и в эмалированной посуде (вед­рах, больших кастрюлях, бачках). Утрамбовывают, но не очень сильно, чтобы капуста не стала слишком мягкой. По­явившийся сок должен полностью закрыть капусту. Во вре­мя брожения на поверхности рассола появляется пена. Ее нужно удалить. Чтобы удалить газы и горечь, выделяемые при брожении, необходимо ежедневно протыкать слой ка­пусты до дна емкости острой палкой.

На 10—12-й день при комнатной температуре брожение, как правило, заканчивается, а рассол приобретает чистый светло-желтый цвет. Квашение завершено, и емкость с капустой нужно поместить в прохладное место на хранение, иначе капуста перекиснет.

Очень вкусна капуста, заквашенная целыми кочанами, ля этого кочаны выбирают плотные, белые небольших размеров (1—1,5 килограмма) и размещают их в массе шинкованной капусты, сверху заквашенной капусты укладывают слой из марли или другой ткани, на нее — хорошо промытый подгнетный круг из досок, а на круг — гнет из чистых камней. Если на ткани или подгнетном круге со временем появится плесень, ее нужно убрать, ткань хорошо прополоскать, а круг и гнет обдать кипятком.

Некоторые хозяйки при квашении капусты добавляют сахар. Вкусовые качества продукта от этого улучшаются, но лишь в том случае, если хранится он недолго. При длитель­ном хранении квашеной капусты в большом количестве (в бочке) сахар добавлять нельзя.